Il Vegusto Ristorante


Ci sono degli ingredienti di alcuni piatti di cui pare impossibile fare a meno, eppure, basta solo imparare a usare dei sostituti adeguati.

Al posto del gelato: teniamo conto che spesso i gelati alla frutta non contengono latte,  bisogna chiedere di volta in volta al gelataio, mentre tra quelli alle creme è ormai diventato abbastanza facile trovare anche qualche gusto fatto col latte di soia o di riso. Nei supermercati è oggi facile trovare il gelato di riso, che è decisamente buono, oltre che più salutare rispetto a quello di latte di mucca.

Al posto del burro: a seconda dei casi, si può usare la margarina vegetale, il burro di soia, il brodo vegetale, l’olio (d’oliva o di mais o altro).

Al posto del latte: Se sei adulto e non hai 4 zampe, meglio rinunciare comunque al latte di mucca, e optare per le bevande vegetali a base di soia, di riso, di avena, di mandorle. Puoi berle al naturale o usarle per fare yogurt, budini, cioccolata calda, e quant’altro. Per i dolci, si possono usare questi latti vegetali oppure in alcuni casi il succo di frutta.

Al posto dell’hamburger: nei negozi di alimentazione naturale trovi facilmente quelli a base di soia o seitan, già pronti, molto buoni, e non troppo costosi. Puoi anche farli da te con dei preparati in polveri che si trovano negli stessi negozi, oppure tritando il seitan.

Al posto del formaggio: esistono “formaggi vegetali” che sono simili ai formaggi tradizionali, e alcuni di essi fondono e si possono usare per preparare toast, pizze, torte salate. Invece sulla pasta, nei risotti e zuppe va molto bene il lievito alimentare in scaglie al posto del parmigiano, ed è ottimo il tofu sbriciolato al posto della ricotta nelle torte salate.

Al posto della gelatina (o della colla di pesce): si può usare l’alga agar-agar.

Per mantecare il risotto: oltre al burro vegetale o alla margarina, si può usare anche la panna di soia. Essendo più gustosa del burro, è meglio che sia un risotto dal sapore non troppo delicato, altrimenti si sente troppo. Anche lo yogurt si può utilizzare a questo fine.

Per una carbonara vegan: tofu sbriciolato e saltato in padella con un briciolo di curcuma può essere utilizzato per sostituire le uova strapazzate e per fare una pasta molto simile alla carbonara. Con il silken tofu la carbonara viene molto cremosa ed è ottima.

Come fare la pastella per frittura: in molti casi c’è l’abitudine di usare l’uovo, ma non è necessario, né utile. La migliore frittura è con il metodo giapponese del tempura. La pastella va fatta con una miscela di acqua, farina e un pizzico di sale; un po’ di olio è opzionale. Si mescola velocemente con la forchetta in un piatto fondo, fino a formare una crema abbastanza densa da aderire agli alimenti, ma più liquida di una normale crema; deve essere il più possibile fredda, tanto che alcuni cuochi vi tengono immersi dei cubetti di ghiaccio. Va quindi tenuta più tempo possibile in frigo, nella parte più fredda. In frigo vanno tenute anche le verdure da friggere. L’olio, invece, deve essere bollente. Vi si immergono gli alimenti impastellati quando è ben caldo. In questo modo il fritto viene croccante e leggero, assorbendo pochissimo olio.

Per avere invece un effetto “lievitante” (per esempio per la frittura dei fiori di zucca) si può usare

la birra o dell’acqua minerale gassata al posto dell’acqua semplice, oppure un pizzico di lievito per dolci.

Come sostituire le uova.

Le uova sono usate in molti piatti con scopi diversi: come legante, come aiuto alla lievitazione, oppure in altri casi non hanno alcuno scopo e sono usate solo per abitudine.

Mentre l’uovo al tegamino, o sodo o alla coque va semplicemente eliminato dalla nostra alimentazione (e si tratta di una ben misera perdita!), alla frittata non serve affatto rinunciare, perché al posto delle uova si può usare la farina di ceci mescolata all’acqua (a formare una pastella

non troppo densa). Ne risulta una frittata molto gustosa, più buona e molto più salutare di quella fatta con le uova! Si possono aggiungere altri ingredienti a piacere (verdure varie).

Per preparare pancakes/crepes si può fare una miscela di farina di soia, di grano, olio vegetale, latte di soia. Nel caso di pancakes salati, aggiungere cremor tartaro, bicarbonato e sale.

Per polpette e hamburger: qui le uova servono solo come legante. Al loro posto si possono usare patate lesse schiacciate, riso bollito, burro di arachidi o tahin, il tutto mescolato con poca acqua bollente. Se serve renderlo più secco, aggiungete pangrattato o farina.

Per lucidare la superficie di panini o brioche: al posto dell’uovo si possono spennellare con latte di soia o un mix di acqua e malto.

Per preparare la mousse: frullare silken tofu con succo d’agave o sciroppo d’acero, aggiungendo poi il gusto desiderato (cacao, cocco, vaniglia, essenza di limone, di mandorla, ecc.).

Nei dolci, per sostituire l’uovo, si può aumentare leggermente la dose di latte (di soia o di riso ovviamente), oppure usare dei trucchi sotto elencati. Quale usare dipende dal dolce che si deve fare, in particolare occorre vedere se l’uovo era usato in origine come legante o per facilitare la lievitazione.

Se le uova servono per la lievitazione, al posto di 1 uovo si può aggiungere la punta di un cucchiaino di lievito in polvere alla ricetta o usare 3/4 di cucchiaino di bicarbonato e un po’ meno di un cucchiaio di aceto di mele.

Se servono come legante si può usare al posto di 1 uovo una delle seguenti miscele di ingredienti a scelta:

• 2 cucchiai di fecola di patate + 2 cucchiai d’acqua

• 2 cucchiai di maizena + 2 cucchiai d’acqua

• 1 cucchiaio colmo di farina di soia + 1 cucchiaio d’acqua

• 50 g di farina di mais (per dare ai dolci il classico colore giallo; occorre però diminuire un

po’ la dose della farina di grano prevista dalla ricetta)CAPITOLO 1. LA SCELTA VEGAN 19

• mezza banana molto matura schiacciata

• 50 g di silken tofu ridotto in purea

• 1/4 di tazza di yogurt di soia

• un cucchiaio di semi di lino tritati finemente miscelati con 3 cucchiai di acqua (si sente il

sapore, quindi va bene per pancakes o per biscotti con farina integrale) 

 

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